Protocolo de Extração da Pectinametilesterase do Albedo de Maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa)

Resumo

A pectina é formada basicamente por unidades de ácido galacturônico, parcialmente esterificadas com grupos metoxílicos, classificada em alto (ATM) ou baixo (BTM) grau de metoxilação. A pectina sofre ação das pectinases, enzimas pécticas ou enzimas pectinolíticas, responsáveis por reações de despolimerização ou de desesterificação. A enzima pectinametilesterase-PME desesterifica a pectina ATM, tornando-a de BTM ou ácido péctico. A atividade da PME varia entre frutos durante o amadurecimento, aumentando, diminuindo ou permanecendo constante. O maracujá-amarelo é um fruto cuja vida pós-colheita é curta, devido ao aumento na taxa respiratória e produção de etileno, com diversas alterações durante o amadurecimento, como a degradação de pectina, alteração da coloração da casca e na composição química. Uma das utilizações do albedo é a produção de farinha, adicionada a outros alimentos. O objetivo deste trabalho foi estabelecer um protocolo de extração da PME do albedo de maracujá-amarelo, por meio de cinco métodos diferentes de extração. A partir dos resultados obtidos, foi possível detectar a atividade enzimática correspondente à PME na amostra analisada. Em relação ao grau de maturação, a maior atividade foi na amostra verde. A amostra liofilizada apresentou maior atividade enzimática que a fresca, e dos métodos analisados, todos influenciaram na atividade enzimática, com diferenças pequenas ou inexistentes em nível estatístico.